近30年来，HACCP已经成为国际上共同（tóng）认可和接受的（de）食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和（hé）物理危害的（de）安全进（jìn）行控制。近年来政（zhèng）府及消费（fèi）者对（duì）食品安全性的普（pǔ）遍关注和食（shí）品传染（rǎn）病的持续发（fā）生是HACCP体系（xì）得到（dào）广泛应用动力。HACCP发展大致分为两（liǎng）个阶段（duàn）。

1.创立阶段

HACCP系统是20世纪（jì）60年代由（yóu）美国（guó）Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军（jun1）Natick研究所共同开（kāi）发的，主要用于航天（tiān）食品中。1971年（nián）在美国初次国家食品（pǐn）保护会（huì）议上提（tí）出（chū）了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头（tóu）食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP。1985年（nián）美国（guó）科（kē）学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。随后由美国农业部食品安（ān）全检验署(FSIS)、美国陆军Natick研（yán）究所、食品药物（wù）管理局(FDA)、美国（guó）海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学（xué）和民间机构的专家组成的美国食品（pǐn）微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于（yú）1992年采纳（nà）了食品生产的HACCP七原则。1993年FAO/WHO食品法典委员会（huì）批准了《HACCP体系应用准则（zé）》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则（zé）》，该指南已被广泛地接受并得到（dào）了国际上普遍的采纳，HACCP概念（niàn）已被（bèi）认可为世界范围（wéi）内生产安全（quán）食（shí）品准则。

2.应用阶段

近年来（lái）HACCP体系已在世界（jiè）各国得（dé）到了（le）广泛的应用和发展（zhǎn）。联合国粮（liáng）农组织(FAO)和世界（jiè）卫生组织(WHO)在80年代（dài）后期就大力推荐，至（zhì）今（jīn）不懈。1993年6月食品法（fǎ）典委员会(FAO/WHO CAC)考虑修（xiū）改《食品卫生的（de）一般性原（yuán）则》，把HACCP纳入该原则（zé）内。1994北美和（hé）西南（nán）太（tài）平洋（yáng）食品（pǐn）法典协调委员会强调了（le）加快HACCP发展的必要性，将（jiāng）其作为食品法典在GATT/WTO SPS和（hé）TBT(贸易技术壁垒)应用协（xié）议框架下取得成功（gōng）的关（guān）键。FAO/WHO CAC积极倡导各（gè）国（guó）食品工业界实施食（shí）品安（ān）全的HACCP体系。根据世界贸（mào）易组织(WTO)协议，FAO/WHO食（shí）品（pǐn）法典委员会制（zhì）定的法典规范（fàn）或准则（zé）被（bèi）视（shì）为衡量各（gè）国食品是否符合卫（wèi）生、安全要求（qiú）的尺度。另外有（yǒu）关食品卫生的欧共（gòng）体理事会指（zhǐ）令93/43/EEC要求食品工厂建立HACCP体系以确（què）保食品安全的要求。在美国，FDA在1995年12月颁（bān）布了（le）强制性水产品HACCP法规，又宣布自1997年12月18日起所（suǒ）有对美（měi）出口的水产（chǎn）品（pǐn）企业都（dōu）须（xū）建立HACCP体系，否（fǒu）则其产品不得进入（rù）美国市场。FDA鼓励并终要（yào）求（qiú）所有食品工厂（chǎng）都实行HACCP体系。另一（yī）方面，加拿大、澳大利亚、英国（guó）、日本（běn）等国也都在推广和采纳HACCP体系，并（bìng）分（fèn）别颁发了相应的法规（guī），针对不同种类的（de）食品分别提（tí）出（chū）了HACCP模式。

目前HACCP推广应用较好的国家有（yǒu）：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新（xīn）西兰、冰岛、丹麦、巴西等（děng）国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。开（kāi）展HACCP体系（xì）的（de）领域包括：饮用牛（niú）乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶（nǎi）酪、冰淇淋（lín）、生面条类（lèi）、豆（dòu）腐、鱼（yú）肉火腿、炸肉、蛋（dàn）制品、沙拉类、脱水（shuǐ）菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾（xiā）、罐（guàn）头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉（ròu）、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高（gāo）酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。 

我国HACCP应用发展情况

中国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法。1991年农业部（bù）渔业局（jú）派遣专家（jiā）参加（jiā）了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会，1993年国家水产（chǎn）品质检中（zhōng）心（xīn）在国（guó）内成功举办了首次水产（chǎn）品HACCP培训班，介绍（shào）了HACCP原则、水产品（pǐn）质量保证技术、水产品危（wēi）害（hài）及监控措施等。1996年农业部（bù）结合水产品（pǐn）出口贸易形势（shì）颁布了冻虾（xiā）等五项水产品行业（yè）标准（zhǔn），并进行了宣讲贯（guàn）彻（chè），开始了较大的规模的HACCP培训活动。目前国内约有500多家（jiā）水产品（pǐn）出口企业获（huò）得商检HACCP认证。2002年（nián）12月（yuè）中（zhōng）国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认（rèn）证机构的认（rèn）可试点工作，开始受理HACCP认可试（shì）点申请。