用于（yú）饲养（yǎng）食用（yòng）动（dòng）物的激素（sù）、生长调节剂和抗（kàng）生素等兽药可（kě）通过食物链（liàn）进入（rù）人体。其中，激素和生长调（diào）节（jiē）剂能引起（qǐ）毒（dú）性反应，在许多（duō）国（guó）家都已被禁止用于食用动物；而抗生素能在染病个体上潜伏严重的变应原（yuán）性反（fǎn）应，其（qí）使用（yòng）也受（shòu）到严格控（kòng）制（zhì）。

化（huà）学添加剂的滥（làn）用造成（chéng）食（shí）品（pǐn）的濡在危害。例如，防腐剂（jì）亚（yà）硫酸（suān）钠用于酸性食品时应十（shí）分谨慎，因为亚硫酸钠（nà）在酸性条件下（xià）产生的二氧化硫气体会损害（hài）患有哮喘病的工人或消费者（zhě）的身体健康；此外硝酸盐和亚硝酸盐对人体也有致癌的危（wēi）害，也（yě）选（xuǎn）择合适的替代物来避免其危害。即使是使用“天然添加剂”，也应小心谨慎，因为很多的（de）天然植（zhí）物提取（qǔ）物也（yě）有毒性。

有毒金属通过各种渠道（dào）进入食品造成危害（hài）。有（yǒu）毒金（jīn）属进入食物链的渠道主要有：环境污染、土壤、器械、用具以及烹调容器、加（jiā）工容器、贮（zhù）藏容器；加工用水（shuǐ）和（hé）农业（yè）化学物的使（shǐ）用等等。特别（bié）值得注意的是来自环境污染的镉和铅、鱼类中（zhōng）富集的汞以及锡、砷、铬、铜、锌、锑等金（jīn）属，这些都是HACCP危害分析中（zhōng）要（yào）研究的主要（yào）内容，需要建立（lì）相应的控（kòng）制措施。

超标使用硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基（jī）化合物等会（huì）造成食品危害。必须对硝酸盐、亚硝酸（suān）盐和Ｎ－亚硝基化合物的来湖及其成分的（de）危险性具（jù）有（yǒu）足够（gòu）的认识，如氮肥的（de）使用通常（cháng）会使（shǐ）果蔬食（shí）品的硝酸盐（yán）含量超樯。因此在HACCP计（jì）划中（zhōng），我们须对这些（xiē）危害（hài）有多面的（de）认（rèn）识（shí），并建立完善的控制措施。

多氯联苯（běn）对（duì）食品的（de）危害，这是（shì）一种工业上广泛使（shǐ）用的有（yǒu）机化合物，具有（yǒu）毒性（xìng），是稳定的环境污染物，在许多（duō）国家都被严格限制使用。多氯（lǜ）联苯通过环（huán）境污染富集于鱼类（lèi），并通（tōng）过食物链（liàn）蓄积，进入人体（tǐ），危害健康。多氯联苯在高脂类（lèi）生物组织中（zhōng）具有较高的含量水平，在HACCP系统（tǒng）危（wēi）害分析中要密切关注这些问题，并严格控制（zhì）原料的来源。

３、物理性危害

物理性危害在食品加（jiā）工生（shēng）产过程的任一环节都（dōu）有可能发生。物理性危害主要是指一些外来物质，如玻（bō）璃、金（jīn）属屑、塑料碎片、小石子等夹杂在（zài）食品中，对食（shí）用者造（zào）成（chéng）咽喉、肠胃等部位（wèi）的物理性损（sǔn）伤；此外，也包括放射性物质和辐（fú）射对人体（tǐ）的伤害。一般来说（shuō），在HACCP计划中只要（yào）注意（yì）严格控制（zhì），物理性危害是可以消除的。

（二）关键控制点和过程控制点的区别（bié）

在HACCP系（xì）统（tǒng）中，“关（guān）键控制点”是指通过（guò）控制措施可以防止、消除或（huò）减少某（mǒu）一（yī）危（wēi）害（hài），使其安全水平达到可接受程度的一（yī）个点、步（bù）骤或过程（chéng），即关键控制点（diǎn）是指加工工序中一（yī）旦（dàn）失控则有（yǒu）可能对人（rén）体健康（kāng）产生不可忽视的危害的环节（jiē）。HACCP系统是围绕关（guān）键（jiàn）控（kòng）制点（diǎn）建（jiàn）立的，除了（le）关键（jiàn）控制（zhì）点（diǎn）外，HACCP系统还建立了一些过程控（kòng）制点来帮助控制整个操作过程的完整和协（xié）调（diào）。所（suǒ）谓（wèi）“过（guò）程控制点”是指在工（gōng）序中（zhōng）一（yī）旦失控，不一定会（huì）对人体健康和食品卫生安全不能忽视的（de）危（wēi）害的环节。由此可（kě）见，确（què）定和区分好“关键控制点”和（hé）“过程（chéng）控制点”，可以（yǐ）将（jiāng）注（zhù）意（yì）力准确（què）地集中在一些必要的控制因素（sù）上，确保食品的（de）安全质量（liàng）。

严格来说，区别关键的控制点和过程控制点需要由经验的食品（pǐn）质量管（guǎn）理专家在实施HACCP计划的过程中进行准（zhǔn）确的检查和研（yán）究而确定。如果觉得实在难（nán）以区分（fèn），可（kě）通过这样一个原（yuán）则（zé）来区分：假（jiǎ）设该控制点失去控制时，产（chǎn）品是否会对人体（tǐ）健康产生严重危（wēi）害，如果会（huì）产生危（wēi）害，则该控制（zhì）点就须作为关键控制（zhì）点（diǎn）来（lái）管理；如果不（bú）会（huì），则该控制点就是过程控（kòng）制（zhì）点（diǎn）。有效（xiào）操作和管理（lǐ）关键控制（zhì）点对食品的安全质量具（jù）有决定性作用，因此须引起注意（yì）。