3. 制定HACCP计划（huá）的工作步骤： 

3.1组成（chéng）HACCP工作小（xiǎo）组 。工（gōng）作小组（zǔ）成员（yuán）是（shì）来自本企业与质量管理有关（guān）的，各（gè）主要部门和单位（wèi）的代表，应包括熟悉（xī）生产工艺和工装设备的技术人（rén）、具（jù）备食品加工卫（wèi）生管理（lǐ）和检验知识的人员（yuán），其中，至（zhì）少小组的负责人应接（jiē）受过有关（guān）HACCP原理及应用（yòng）知识的（de）培训。必要时，企业也（yě）可以在这方（fāng）面寻求外部人员的帮助。

3.2.收集（jí）和（hé）掌握制订HACCP计划所需的有（yǒu）关资料，如：车间和附属（shǔ）用（yòng）房图；设备布局情况和特点；生产工（gōng）序流程情（qíng）况，如，原料拼批、配料和添加（jiā）剂的（de）使用情况，产品在各工序（xù）间的停滞时（shí）间等（děng）；工艺（yì）技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间；加（jiā）工过程中产品的（de）流向，是否有交叉污染（rǎn）的（de）可能；加工现场清（qīng）洁区和非清洁区，或产品被（bèi）污染（rǎn）的高险区（qū）和低险区（qū）之间的隔离情况；设备和工器（qì）具的清洁（jié）方法；厂区环境卫（wèi）生；人员分（fèn）工情况和（hé）卫生质（zhì）量活动；产品的存贮和发运条件等。

3.3进行产品（pǐn）描（miáo）述 。 可以从以下（xià）几（jǐ）个方（fāng）面来描述：产品（pǐn）的（de）成分，如，加（jiā）工产品所用（yòng）的原料，配（pèi）料和添加（jiā）剂等；产品的（de）组织及理化特（tè）性，如，是固（gù）体还是液体，呈胶状（zhuàng）还是（shì）乳状，其活性水、pH值是（shì）多（duō）少等；加工的方法（fǎ），如（rú），加（jiā）热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等（děng），可对加工过程做个简述；包装，如（rú），罐（guàn）装、真空包装、空气调节等（děng）；贮藏和装运的条件，如，是否需（xū）要低（dī）温冷（lěng）藏（cáng）等；商品（pǐn）货架期，如，销售（shòu）期限和（hé）较佳食用期；产品的消费对象（如（rú）一（yī）般（bān）公众、婴儿、年长者）和食用（yòng）或使（shǐ）用的方法（如（rú）加热（rè）、蒸（zhēng）煮等）；产品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。

3.4.绘制产品加工流程图（tú）。流程（chéng）图是进行危害分析（xī）和识（shí）别关键控（kòng）制点时使（shǐ）用的工具，HACCP小组（zǔ）可（kě）以用（yòng）它来完成制（zhì）定HACCP计划的其（qí）余（yú）步骤。 每个产品绘制（zhì）一张加工（gōng）流程图，从原料接收到产（chǎn）品装（zhuāng）运出厂，整个产品的前处理、加工、包（bāo）装、贮（zhù）藏和（hé）装运等与产品加（jiā）工（gōng）有（yǒu）关的所（suǒ）有环节（jiē），包括产（chǎn）品的（de）各工（gōng）序之间的停留时间、描述产品加工工艺、技术操（cāo）作、质量要（yào）求（qiú）等的附加说明等。流程图绘出来后，要经生产现场进行核实查（chá）证，以（yǐ）免错漏。

3.5.危害分析（xī）并确定相应的控制（zhì）措施（shī） 。HACCP小（xiǎo）组根据流程图的各（gè）工序环节，对消费者（zhě）的身体健康造成危害的各种生物（wù）的、化学（xué）的（de）和物（wù）理因素（sù），进行危害分析和识别出关键（jiàn）控制点（diǎn）（CCP）。 与食品安全卫生有关的（de）的危害（hài）一般分为（wéi）以下三大类： 

3.5.1.生物危（wēi）害，如致（zhì）病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危（wēi）害，如农药（yào）、兽药残留，违规使用的饲料添加剂（jì），工业（yè）化学（xué）品（pǐn）污染物，各种（zhǒng）有毒化学元（yuán）素，如铅、砷、汞、氰化物；以及微生物代谢产生的有毒物质，如金（jīn）黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素（sù）、黄曲霉毒素、贝（bèi）毒素等；

3.5.3.物理（lǐ）危害，如碎玻璃、金属碎屑等可（kě）导致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来（lái）源主要有两个：.原料在种养（yǎng）、收获、运（yùn）输过程中形成或受（shòu）环境的污染；在加工过（guò）程中形成（chéng）或受污染。

3.5.5.危害分析和确定相应控制（zhì）措（cuò）施的工作（zuò）步（bù）骤： 

3.5.5.1.找出（chū）潜在危害。HACCP小组进行危害（hài）分析时，要从原料的种养环节（jiē）开（kāi）始，顺（shùn）着产品的（de）生产流程，逐（zhú）个分析每个生产环节，列出各环节可能存在的生物的、化学的和物理的危害（hài），即潜在危（wēi）害。

3.5.5.2.判断潜在危害是否显著危害 。并非（fēi）所（suǒ）有（yǒu）潜在的危害都要纳入HACCP计划的监控范围，要通过HACCP实施监控的，是在潜在危害中（zhōng）可（kě）能发（fā）生（shēng），而且（qiě）一旦发生就会（huì）对消费者导致不（bú）可接受的健康风险的危害（称（chēng）为显（xiǎn）著危害）。 

要判断潜在（zài）危害（hài）是否显著（zhe）危害，需要各企业HACCP计划的制定者（zhě）们结（jié）合本企业产品生产的实际情况（kuàng），如原料的来源，加工的方式（shì）、方法和流（liú）程等等，在调（diào）查研（yán）究的基础上进行分析（xī）判断。危害的显著性在不同的产品（pǐn），不同（tóng）的工艺之间有着很大的差异（yì），甚至同一种产品也会（huì）因规格、包装（zhuāng）方式（shì）、预期用途的不同而有所不同。例（lì）如（rú），拌粉半（bàn）熟冻（dòng）虾条的加工过程（chéng）中（zhōng）的拌糊工序，如（rú）果说（shuō）拌（bàn）好面（miàn）糊在（zài）高温下停留时（shí）间过长，会利于病（bìng）原体生长（zhǎng）或金（jīn）黄色（sè）葡萄菌毒素的产生（shēng），所以（yǐ）这（zhè）一工序时间的控制是显著危害，然而（ér），对冻煮虾仁来说（shuō）它不是（shì）显著的危（wēi）害（hài）。再如，经巴氏杀（shā）菌的蟹肉加（jiā）工，如果该产品是以（yǐ）鲜蟹肉（ròu）出售的，那么巴氏杀（shā）菌（jun1）过程中致病菌残留的危害就是（shì）一个显著危害，如果是（shì）供消费者煮熟后食（shí）用的，那（nà）么就不（bú）是显著危害。因此，在（zài）对危害（hài）的显著性进行分析判断的时候，要具体情况具体分析，切（qiē）不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定（dìng）控制危害的预防措施（shī） 。显著危害确定（dìng）后，即（jí）要（yào）选定（dìng）用于控制危害相应措施，通过这些预防（fáng）措施将危害的（de）产生和影响消除或减少到可以接（jiē）受的水平。控制一个危害（hài）可以需要多项措施，也可以（yǐ）一项措施来控制多个危（wēi）害，如可以（yǐ）对原料进行验收和筛选，甚至到产（chǎn）区作调查访（fǎng）问（wèn）；对产品（pǐn）加工过程的时间、环境温度（dù）、添加剂（jì）的使用量的控制；对产品进行加（jiā）热、冷冻（dòng）、蒸煮、加盐（yán）、发酵、食品添加剂（jì）、气（qì）调（diào）包装等处理（lǐ）。各项控制措施应（yīng）有明（míng）确的操（cāo）作（zuò）执行程序，并形（xíng）成（chéng）文字，以保证其（qí）得到有效地实施。

3.6.识别关键（jiàn）控制点 (CCP)显著危害确定之后，就要找到需要通过HACCP计划实施监控（kòng）的关（guān）键控制点。关键控（kòng）制点是对显著危害具（jù）体实（shí）施（shī）监控的生产环节，它可以（yǐ）是（shì）一个生（shēng）产（chǎn）工序，也可以是（shì）几个工序，这里要（yào）注意的是，不要（yào）将关键（jiàn）控制点（diǎn）与生产过程的其它质量控（kòng）制点（diǎn）相混淆，尽管它们有时会有重（chóng）叠，然而它们所（suǒ）监控的对象是不同（tóng）的。另外，关键控制点的（de）选择应（yīng）注意（yì）体（tǐ）现“关键”两（liǎng）个字（zì），应避免（miǎn）设点（diǎn）太多（duō），否则（zé）就会失去（qù）控制的重点。识别关键控制点（diǎn）的方法（fǎ）是多种多样的，HACCP计划制定（dìng）者可以根据（jù）自己的知（zhī）识和经验（yàn）去（qù）进行分析判（pàn）断。也可以（yǐ）“判（pàn）断树”（见图）帮助（zhù）识别（bié）关键点（diǎn）的（de）供大家使用（yòng），这个（gè）判断树是帮助识（shí）别关（guān）键控制点的一个辅助工具，使用这个判断树的时候（hòu），HACCP小组须依靠其专业（yè）知识，对拟实施监控的显（xiǎn）著危害，按照生产流程的先后（hòu）顺序，通过回答判断树依次提出的问题，逐个对（duì）每个生产环节进行分析判断。

在进（jìn）行（háng）上（shàng）述工作（zuò）时，我们（men）使用一（yī）种危（wēi）害分析工作单（见表1），这张（zhāng）表综（zōng）合了上述所要进行的各项工作，完成了这（zhè）张表（biǎo）后，我们（men）就可以着手（shǒu）编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至少应该包括以下七（qī）个（gè）方（fāng）面的（de）内（nèi）容： 

3.7.1.关键控制点的位置 注明关（guān）键控制点所在的生产工序或（huò）工段，如罐（guàn）头（tóu）加工过程的杀菌、冷却工序，低菌蟹肉的加工过程（chéng）的剥壳－剔（tī）肉－分级－称（chēng）重（chóng）／包装工段等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要在该关键控制点上要加以控制的显著危（wēi）害，如（rú），致病（bìng）菌的繁殖，毒素的产生，添加剂超量使用（yòng），金属碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关（guān）键限值（CL）是（shì）一个关键（jiàn）控（kòng）制点（CCP）上所（suǒ）采取的预（yù）防措（cuò）施所须满（mǎn）足或符合的标准。关键限（xiàn）值是（shì）可观察和可测量的指（zhǐ）标，它们可以是物理、化学和生物参（cān）数（shù），也可以是一种规定的状态。此类指标如：温度、时间、pH值（zhí）、水（shuǐ）份活度（dù）、添加剂加入量或盐含量，感官指标值，如外（wài）观或组织，等等。通常情（qíng）况（kuàng）下（xià），合适的关键限值（zhí）不一定是（shì）很明显或容易（yì）得到（dào）的，那么（me）我们就需（xū）要进行实验或从科学刊物、法规性指（zhǐ）标、技术的实验研究等方面（miàn）收集（jí）有关的（de）信息（xī）来建立关键限值。为了避免因偏离关（guān）键限所造成的损失，一（yī）些企业往往规定比实际（jì）关（guān）键限更为严格的限值，或称操作限值（OL）。加工人员可以在生产过程（chéng）中根据操作限值作加工调整（zhěng），以避免失控（kòng）和采取纠编行动。HACCP小组应就（jiù）这些（xiē）关键限值（zhí）是否有效控制有关危害进（jìn）行验证，并保存好（hǎo）有关验证记录。

3.7.4．监（jiān）控（kòng）程序 . 这（zhè）是HACCP计划中重要的（de）部分，在监控程序中要明确： 

――监控什么，是温度、时间（jiān）还是pH值、水分（fèn），或者是原料（liào）提供方的质量证明书？ 

――用什（shí）么方法进行（háng）监控，是人工（gōng）观测，还是仪器（qì）仪表自（zì）动测定（dìng）？监控的方法应简便快捷，易于操（cāo）作。 

――监控的频率，即（jí）在规定的时（shí）间内实施监测的次数（shù），是连续监控还是非连续的间（jiān）断（duàn）监控？ 

――由谁负责监（jiān）控，是质量监督员还是操（cāo）作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措（cuò）施是针对关键控制点的关（guān）键限出现偏离，在危害出现之前所采（cǎi）取的纠（jiū）正措（cuò）施。HACCP小组可以根据自（zì）己企业的产品特点、生产（chǎn）工（gōng）艺等（děng）实际情况，为（wéi）每（měi）个（gè）关键控制点确（què）定相应的纠偏措施，消（xiāo）除导致偏离的原因，恢复和维持正常的控（kòng）制状（zhuàng）态；是消除因偏离（lí）对产品质量造成的影响；是防止那些卫生（shēng）质量因关键限出现偏离而受影响的产品（pǐn）对消费者（zhě）的健康（kāng）造成危（wēi）害。例如，罐（guàn）头的生产，当罐头在杀菌过程中，如杀菌锅为CCP点（diǎn），温度的起（qǐ）落至关键限值（CL）规定的（de）温度水平之下（xià）时，纠偏的（de）措施可通过延长杀菌时（shí）间的办法来进（jìn）行。在制定纠偏措施时应（yīng）明确负责采取纠（jiū）偏措施（shī）的责任人；具体纠（jiū）偏（piān）的方法；对受关键限偏离影响（xiǎng）的产品的处理（lǐ）方法；对纠偏措（cuò）施作出记录。

3.7. 6．监控记（jì）录 

对每（měi）个关键控制点的监控要（yào）形（xíng）成相应的记录，这些记录所记载的监控信（xìn）息（xī），是显示关键点受控状态的证（zhèng）据。计划制定者要（yào）为每个关键点规定一个记（jì）录制度，即（jí）要明确，记录什么？怎样记录？何时记录？由谁记录？由谁审（shěn）核？等等，并设计出统一、规范的记录图表。至于记（jì）录图表的（de）具体式样，各（gè）企业可以自行（háng）决定，不（bú）过（guò），HACCP监控（kòng）记录一般（bān）应（yīng）包括以（yǐ）下信（xìn）息：表头，即记录的名称；企业名称；记录的时间（jiān）；产品的（de）识（shí）别，即（jí）产（chǎn）品的品种、规格（gé）、型号，生产（chǎn）批号或生产线、班次；实际观察（chá）或测（cè）定的数据／结（jié）果；关键限值；记录（lù）者（zhě）的识别，如（rú）签名、印（yìn）鉴或工号；记录（lù）复核人（rén）的识别（bié），如签名、印鉴或工（gōng）号；复核记录的时间等。企业在实施HACCP计（jì）划的过程中，要（yào）切实保证（zhèng）HACCP监控记录的客观性和真实性。记录的复核应由接（jiē）受（shòu）过HACCP培训，或（huò）确实具有较丰富质量管理经（jīng）验的人员（yuán）来承担。

3.7. 7．验证措施 

每个关键点所确定的危害是否得（dé）到了有效（xiào）控制（zhì），须通过验证。一般（bān）对各（gè）关键点监控情况进行验证的（de）具体做法，是（shì）对监控（kòng）设备的定期校正（zhèng）；对原（yuán）料、半（bàn）成品或成品有针对性（xìng）的抽样作检验分析；对监（jiān）控记录进行复查。

3.7.8．其它 

为了便于管（guǎn）理和使用，每份HACCP计划一般以表（biǎo）格式样（yàng）进行编印，以便于查阅；计划表的首页，应列明文件编号；企业名称、地址；产品（pǐn）描述，包括产（chǎn）品名称、包装、储运和（hé）销售（shòu）方式、供应对象和食用（yòng）方法等；计划的批准（zhǔn）人及批准日（rì）期等内容。如表2，一份HACCP计（jì）划的格式范例，谨供（gòng）参考。）