1.  危害分析（xī）(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和评（píng）估有关（guān）的危害以及导致这些（xiē）危害存在的资（zī） 料（liào），以确定哪些危害对食品（pǐn）安全有重（chóng）要（yào）影响因而需要在（zài）HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键（jiàn）控制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够实施（shī）控（kòng）制（zhì）措施（shī）的（de）步骤。该步骤（zhòu）对于（yú）预防（fáng）和（hé）消（xiāo）除一个食品安全危害或将其减少（shǎo）到可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基（jī）础的操作规范，包括良好生产规（guī）范（GMP）和卫生标准（zhǔn）操作程序（SSOP）等。

4.  良好生（shēng）产规（guī）范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障（zhàng）食品安全、质（zhì）量而制定的贯穿食品（pǐn）生产（chǎn）全过程一系列措施、方（fāng）法（fǎ）和技术要求。它要求食品（pǐn）生产企业应具备良好的生产设备（bèi），合理的（de）生产过程（chéng），完（wán）善的质量（liàng）管理（lǐ）和严格的检（jiǎn）测（cè）系统，确保终产品的（de）质量符合（hé）标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品（pǐn）企业（yè）为（wéi）保障食品（pǐn）卫（wèi）生质量，在（zài）食品（pǐn）加工过（guò）程中应遵守（shǒu）的操作规范。具体可包括以下范（fàn）围：水质安全；食品接触面的（de）条件和清洁（jié）；防止交叉污染；洗手消毒和卫（wèi）生间设施（shī）的维护；防（fáng）止掺杂品（pǐn）；有毒化学物（wù）的标记、贮存和（hé）使用；雇员（yuán）的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的（de）工（gōng）作小组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加（jiā）工或生产过程的所有（yǒu）步骤进（jìn）行的连续（xù）性描述。

8.  危害（hài）(Hazard): 指对健康有（yǒu）潜在（zài）不利影响的生物、化学或物理性因素或（huò）条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可（kě）能发（fā）生并且可能（néng）对（duì）消费者导致不可（kě）接受的危害；有发生的可（kě）能性和严重性。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文（wén）件，用于确保在食品 生产、加（jiā）工、销售等食物（wù）链各阶段与（yǔ）食品安全有重要关系的危害得（dé）到（dào）控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从产品（pǐn）初加工到终消费（fèi）的食（shí）物链中（包括原料在内）的一个点、 一个（gè）程序（xù）、一（yī）个操（cāo）作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的（de）所有必要措施。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指执行了正确的操作程序并符（fú）合控制（zhì）标准（zhǔn）的状况（kuàng）。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制（zhì）生物（wù）、化学（xué）或物理（lǐ）因素的（de）任何点、步骤（zhòu） 或过（guò）程。

15.关键（jiàn）控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系（xì）列问题来判断一个控制点是否 是关键控制点（diǎn）的组（zǔ）图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个（gè）食（shí）品安全危害（hài）,或将（jiāng）其降低到可接受水平的任（rèn）何（hé）措施和行动（dòng）。

17.关键限（xiàn）值（zhí）(Critical Limits)：区分（fèn）可接受和（hé）不可接受水（shuǐ）平的标准（zhǔn）值（zhí）。

18.操作限值（zhí）(Operating Limits)：比关键限值更严（yán）格的，由（yóu）操作者（zhě）用（yòng）来减少偏离 风险 的（de）标准。

19.偏差(Deviation)： 指未（wèi）能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对（duì）关键控制点（CCP）的（de）监测（cè）显（xiǎn）示该关键控制点失（shī）去（qù）控制（zhì）时所采取的措施（shī）。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估关键控（kòng）制点（CCP）是否得（dé）到（dào）控制，而对控制指标进行有计划地连续观（guān）察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要（yào）素是（shì）有效的。

23.验证（Verification）：指为（wéi）了确（què）定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的（de）其他（tā）方法、程序、试验和（hé）评价。