3. 制定HACCP计划的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组（zǔ） 。工作小组成员（yuán）是来自本企（qǐ）业与质量管（guǎn）理有关的，各主要部门和单位的代表，应（yīng）包（bāo）括熟悉生产工（gōng）艺（yì）和工装设（shè）备的技术（shù）人、具备食品加（jiā）工卫生管理和（hé）检验知识的人（rén）员，其中（zhōng），至（zhì）少（shǎo）小组的负责（zé）人应接（jiē）受过有（yǒu）关HACCP原理及（jí）应用知识的培（péi）训。必要（yào）时，企业也可以（yǐ）在（zài）这（zhè）方面寻求外部人员的帮助（zhù）。

3.2.收集和掌握制订HACCP计划所（suǒ）需的（de）有关资料，如（rú）：车间和附属（shǔ）用房图；设（shè）备布局情况和特点；生产工序流程情况，如（rú），原（yuán）料（liào）拼批、配料和添加剂的（de）使用情（qíng）况，产品在各工序间的停滞时间等（děng）；工艺技术参（cān）数（shù），尤其是时间、温度和产品滞留时间；加工过程中（zhōng）产品的（de）流向（xiàng），是否有（yǒu）交叉污染的可能；加工现场清（qīng）洁（jié）区和非清洁区，或产品被污染的高（gāo）险（xiǎn）区和低险（xiǎn）区之（zhī）间的隔离情（qíng）况；设备和工器具的清洁方（fāng）法；厂区环境卫生；人员分工情况和卫（wèi）生质量活动；产品的存（cún）贮（zhù）和（hé）发运条件等。

3.3进（jìn）行产品描述（shù） 。 可以从以下几个方面来描（miáo）述：产品的成（chéng）分（fèn），如，加工产品所用（yòng）的（de）原料，配料和添（tiān）加剂等；产品的（de）组（zǔ）织及理化特（tè）性，如，是固体还是液（yè）体（tǐ），呈胶状还是乳状，其活性水、pH值是多少（shǎo）等；加（jiā）工（gōng）的方法（fǎ），如，加热、冷冻、干燥（zào）、盐渍、熏制（zhì）等，可对（duì）加（jiā）工过程（chéng）做个简述；包（bāo）装，如（rú），罐装（zhuāng）、真空包装、空气调节等；贮藏和装（zhuāng）运的（de）条件，如，是（shì）否需要低温冷藏（cáng）等；商品货架期，如，销（xiāo）售期限和较佳食用期；产（chǎn）品的消费对（duì）象（如一般公（gōng）众、婴儿（ér）、年长者）和食用或使用的方法（如加热、蒸煮等）；产品所采用（yòng）的质（zhì）量（liàng）标准，尤其要明（míng）确（què）产品的（de）卫生标准。

3.4.绘制产品加工流程图（tú）。流程图是进行危害分析和识别关键控制点时使用的工具，HACCP小组可以（yǐ）用（yòng）它来完（wán）成制（zhì）定HACCP计划的其（qí）余（yú）步骤。 每个（gè）产品绘制一张加工（gōng）流（liú）程（chéng）图（tú），从原（yuán）料接收（shōu）到产品（pǐn）装运出（chū）厂，整个产品的（de）前处理、加（jiā）工、包装、贮藏和装运等（děng）与产品加工有关的所有环节，包括产品的各工序之间的停留时间、描述产品（pǐn）加（jiā）工工艺（yì）、技术操作、质量要求（qiú）等的（de）附加（jiā）说明等。流程图绘（huì）出来后，要经生产（chǎn）现场进行核实查证，以免错漏（lòu）。

3.5.危害分析并确定相应的控制（zhì）措施 。HACCP小组根据（jù）流程图的各工（gōng）序（xù）环节，对消（xiāo）费（fèi）者的身体健（jiàn）康造成危害的各种生物的、化学的（de）和（hé）物理因素，进行危害分析和识（shí）别出关键控（kòng）制点（CCP）。 与（yǔ）食品安全卫生有关的的危害一般分为以下三大（dà）类： 

3.5.1.生物危害，如致病菌、病毒、寄（jì）生虫等（děng）； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽（shòu）药残留，违规使用的（de）饲料添加剂，工（gōng）业化学品污染物，各种有毒化学元（yuán）素，如铅、砷、汞（gǒng）、氰化物；以及微生物代谢产（chǎn）生的有毒物质，如金（jīn）黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒（dú）杆菌毒素、黄曲霉毒（dú）素、贝毒（dú）素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻（bō）璃、金属（shǔ）碎屑等（děng）可导（dǎo）致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源（yuán）主（zhǔ）要有两个（gè）：.原（yuán）料在种养、收（shōu）获（huò）、运输过程中形成或受环境的污染；在加（jiā）工过程（chéng）中形成或受污染。

3.5.5.危害（hài）分析和确定相应控制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小组进行危害分析（xī）时，要从原料的种养环节开始，顺着产（chǎn）品的生产流程，逐个（gè）分（fèn）析（xī）每个生产环节，列出各（gè）环节可能存在的生物的、化学的和物理的（de）危害（hài），即潜在危（wēi）害。

3.5.5.2.判（pàn）断潜在危害是否显著危害 。并非所有潜在（zài）的危害都要纳入HACCP计划的（de）监控范围，要通过HACCP实施（shī）监控的，是在潜在危害中可能发生，而且一（yī）旦发生（shēng）就会对（duì）消费者导致（zhì）不可（kě）接受的（de）健康风（fēng）险（xiǎn）的危害（称（chēng）为显著危害）。 

要判断潜在（zài）危害（hài）是否显（xiǎn）著危害，需要各企业（yè）HACCP计划的制定者们结合本企（qǐ）业产品（pǐn）生产的（de）实际情况，如原料的来源，加工（gōng）的方式、方法和流（liú）程等（děng）等（děng），在调（diào）查研究的基础上进行（háng）分析（xī）判断（duàn）。危害的显著性在不同的产品，不同的工艺之间（jiān）有着很大的（de）差异，甚至（zhì）同一种（zhǒng）产（chǎn）品也会（huì）因规格、包装方（fāng）式、预期用途（tú）的不同而有所不同。例如（rú），拌粉半熟（shú）冻虾条的加工过程中（zhōng）的（de）拌糊工序，如果说拌好面（miàn）糊在（zài）高温下停留（liú）时间过长，会利于（yú）病（bìng）原体生长或金黄色葡萄菌毒素的产生，所以这一工序（xù）时间（jiān）的控制是显著危害，然而，对冻煮虾仁来说它不是显著的危害。再如，经巴氏杀菌的（de）蟹肉加工，如果该产品（pǐn）是以鲜蟹肉出售的，那（nà）么巴氏杀菌过程中致（zhì）病（bìng）菌残留的危（wēi）害就是一（yī）个显著危（wēi）害，如果是供消费者煮熟（shú）后食用的，那么（me）就不是（shì）显（xiǎn）著危（wēi）害。因（yīn）此（cǐ），在对危害的显著性进行分析判（pàn）断（duàn）的时候，要具体（tǐ）情况具体分析，切（qiē）不可生搬（bān）硬套。

3.5.5.3.确（què）定控制（zhì）危（wēi）害的预防（fáng）措（cuò）施（shī） 。显著危害确定后，即要选定用于控制危害相应（yīng）措施，通过这些预防（fáng）措施（shī）将危（wēi）害的（de）产（chǎn）生和（hé）影（yǐng）响消除（chú）或减少到可以接受的水平（píng）。控制一个危害可以需要（yào）多项措施，也可以一项措施来控制多（duō）个危（wēi）害，如可以对原料进行验收和筛（shāi）选，甚至到产（chǎn）区作调查访问；对（duì）产品加工过（guò）程的时间、环境温度、添（tiān）加剂的（de）使用量的（de）控制；对产品进行（háng）加热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食品添加剂、气调包装等处理。各（gè）项控（kòng）制措施应（yīng）有明确的（de）操作（zuò）执行程序，并形成文字（zì），以保证其得到有效地实施。

3.6.识（shí）别关键控制点 (CCP)显著危害确定（dìng）之后（hòu），就要找到（dào）需要通过HACCP计划实施监控的关键（jiàn）控制点。关键控制（zhì）点是（shì）对显（xiǎn）著危害（hài）具体实（shí）施监控的生产环节，它（tā）可以是一个生产工序，也可以是（shì）几个（gè）工序，这里要注（zhù）意的是，不（bú）要将关键控制（zhì）点与生产过程的其它质量控制点相混淆，尽管它（tā）们有时会有重叠，然而它们（men）所监控（kòng）的对象是不同的（de）。另（lìng）外，关键（jiàn）控制点的选（xuǎn）择（zé）应注意体现“关键”两个（gè）字，应避免设点太多，否则就会失去控制（zhì）的重点。识别（bié）关键控制点的方法是多种多样的，HACCP计划制（zhì）定者可以（yǐ）根据自己的知识和经验去进行分析判断。也可以“判（pàn）断树”（见图）帮助识别关键（jiàn）点的供大家使用，这个判断树是帮助识别（bié）关键控（kòng）制点的一个辅（fǔ）助工具，使用这个判（pàn）断树的时候（hòu），HACCP小组（zǔ）须依靠其专业知识，对拟实施监控的（de）显著危害，按照生产流程的先后顺序，通过回答判断（duàn）树依次提出的问题，逐个对每（měi）个生产环（huán）节进行分析判断。

在进行上述工作（zuò）时（shí），我们使用（yòng）一种危害分析工作（zuò）单（dān）（见表1），这张（zhāng）表（biǎo）综合了上述（shù）所要进行（háng）的各项工作，完成了这（zhè）张表后（hòu），我们就可以着手编写HACCP计（jì）划（huá）了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至少应该包括以（yǐ）下七个方面的内容： 

3.7.1.关（guān）键控制（zhì）点的（de）位置 注明关键控制点（diǎn）所在的生产工（gōng）序（xù）或工段，如罐头（tóu）加工（gōng）过程的（de）杀菌、冷却工序，低菌蟹肉的加工过程的剥（bāo）壳－剔肉－分（fèn）级－称重／包装工段（duàn）等。

3.7.2．需控（kòng）制的显著（zhe）危害（hài） 

注明需要在该关键控制点上要加以控制的显著危害，如，致（zhì）病菌的繁（fán）殖，毒素的产生，添加剂超量使用，金（jīn）属（shǔ）碎片等（děng）等（děng）。

3.7.3．关键限值（zhí）（CL）关键限值（CL）是一（yī）个关键控制点（diǎn）（CCP）上所采取的预防措施（shī）所（suǒ）须满足或符合（hé）的标准（zhǔn）。关键限值（zhí）是可观（guān）察和可（kě）测量（liàng）的指标，它（tā）们可以是（shì）物理（lǐ）、化学和生物（wù）参（cān）数，也可以是一种规定（dìng）的状态。此类（lèi）指标（biāo）如：温（wēn）度、时间、pH值、水份活度（dù）、添加剂（jì）加入（rù）量或盐含量，感（gǎn）官指标值，如外观或组织，等等。通常（cháng）情（qíng）况下（xià），合适（shì）的关（guān）键限（xiàn）值不一定是很（hěn）明显或容（róng）易得到的，那（nà）么我们就需要进（jìn）行（háng）实验或从科学刊物、法（fǎ）规性（xìng）指标、技术的实验研究等方面（miàn）收集有（yǒu）关的信息来建立关（guān）键限值。为了避免因偏离关键（jiàn）限所造成的损失，一些企业往往规定比实际关键限更为（wéi）严（yán）格的限（xiàn）值，或称操作限值（OL）。加工人员可（kě）以在（zài）生产过程中（zhōng）根据（jù）操作限值作加工调整，以避（bì）免失（shī）控和采（cǎi）取纠编行动。HACCP小组应就这（zhè）些关键限值是（shì）否有（yǒu）效控制有关危（wēi）害（hài）进行（háng）验证，并保存好有关验（yàn）证记（jì）录。

3.7.4．监控程序（xù） . 这是HACCP计划中重要的部分，在监控程序中要明确： 

――监控什么，是温度、时间还是pH值、水分，或者是（shì）原料提供方的（de）质量证明书？ 

――用什么（me）方法进（jìn）行（háng）监（jiān）控，是人工观测，还是仪器仪表自动测定？监（jiān）控的（de）方法应简（jiǎn）便快捷，易于操作。 

――监控的频率（lǜ），即在规定的时间内实施（shī）监测的（de）次数，是连续监控（kòng）还是（shì）非（fēi）连续的（de）间断（duàn）监控（kòng）？ 

――由谁负责监（jiān）控，是质量（liàng）监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠（jiū）偏措施是针对关键控制点的（de）关键限出现偏离，在（zài）危害出现（xiàn）之前所采（cǎi）取的纠正措施。HACCP小组可（kě）以根据自己企业的（de）产（chǎn）品特点、生产工艺等实际情（qíng）况，为每个关键控（kòng）制点确定相应的纠偏（piān）措施，消除导致偏离的原因（yīn），恢复（fù）和维持（chí）正常的控制状（zhuàng）态；是消除（chú）因偏离（lí）对（duì）产品质量造成的影响；是防止那些卫生（shēng）质量因关键限出现偏离而受影（yǐng）响的产品（pǐn）对消费者的健康造成危害（hài）。例（lì）如，罐头（tóu）的生（shēng）产，当罐头在杀菌过（guò）程中，如（rú）杀菌锅为CCP点，温度的起落（luò）至关（guān）键限值（CL）规（guī）定的温度水平之下时，纠偏的措施可通过延长杀菌时间的办法（fǎ）来进行（háng）。在制定纠偏措施时应明确（què）负责采取纠偏措施的责任人；具体纠偏的方法；对受关键（jiàn）限偏（piān）离影响的（de）产（chǎn）品的（de）处理方法；对纠偏（piān）措（cuò）施作出记录。

3.7. 6．监控记（jì）录 

对每（měi）个关键（jiàn）控制点的监控要（yào）形成相应的记录，这（zhè）些记（jì）录所记（jì）载（zǎi）的监控信息，是显示关键（jiàn）点受控状态的证据。计划（huá）制定者要为（wéi）每个关键（jiàn）点规定一个记（jì）录制（zhì）度，即要（yào）明确，记录什么？怎样记（jì）录？何时记录？由谁（shuí）记录？由（yóu）谁审核？等等，并设计（jì）出统一、规范的记录（lù）图表。至于记录图表的具（jù）体式样，各企业可以（yǐ）自行决（jué）定，不（bú）过，HACCP监（jiān）控记录一（yī）般应包括以下（xià）信息：表（biǎo）头，即记录的名称；企业名称；记（jì）录（lù）的（de）时间；产品的识别，即产（chǎn）品的品（pǐn）种、规格、型号，生产批号或生产线、班次；实（shí）际观察或测定（dìng）的数据／结果；关键限值；记录者的识别，如签名、印鉴或工号；记录复（fù）核人的识别，如签名、印鉴或工号；复核记（jì）录（lù）的时间等（děng）。企（qǐ）业在实施HACCP计（jì）划的（de）过（guò）程中（zhōng），要切实保（bǎo）证HACCP监控（kòng）记录的客（kè）观性和真实性。记录的复核应由（yóu）接受（shòu）过HACCP培（péi）训，或确实具有较丰富（fù）质量管（guǎn）理经验的人员来承担。

3.7. 7．验证措施（shī） 

每个关键（jiàn）点（diǎn）所确定的（de）危害是否得到了有效控制，须通过验证（zhèng）。一般对各关键点监控情况进行验证的（de）具体做法，是对（duì）监控（kòng）设备（bèi）的定期校正；对原料（liào）、半成品或成品（pǐn）有针对性的抽样作检验分析；对监控（kòng）记录进行复（fù）查。

3.7.8．其它 

为了便于管理和使用，每（měi）份HACCP计划一般以表格式样进行编（biān）印，以便于查阅；计划（huá）表的首页，应列明文（wén）件（jiàn）编号；企业名（míng）称、地址；产品描述，包括产品（pǐn）名称、包装、储运和销售方式（shì）、供应（yīng）对象和（hé）食用方法等；计划的批准人及（jí）批准日期等内容。如（rú）表（biǎo）2，一份HACCP计划（huá）的格式范例（lì），谨供参考。）