用于饲养（yǎng）食用动（dòng）物的激素、生（shēng）长调节（jiē）剂和抗生素等兽药（yào）可通过食物链进入人体。其中，激素（sù）和（hé）生长调节剂（jì）能引起毒（dú）性反应，在许多（duō）国家都已（yǐ）被禁止用于食用动物；而抗生素能在染病个体（tǐ）上潜伏严重的变应原性反应，其使用也（yě）受到严格（gé）控制。

化学添加剂的滥用造成食品（pǐn）的濡（rú）在危害。例如（rú），防（fáng）腐剂亚硫酸钠用于酸（suān）性食品时应十（shí）分谨慎，因为亚硫（liú）酸钠在酸性条件下产生的二氧化硫气体会损害患有哮喘病的工人或消费者的身体健康；此外硝酸（suān）盐和（hé）亚硝酸盐对人体也有致癌的危害，也选（xuǎn）择合（hé）适的替代物来避免其危害。即使是使用“天（tiān）然（rán）添加剂”，也应小心（xīn）谨慎（shèn），因（yīn）为很多的天然植物提取（qǔ）物也有毒性。

有毒金（jīn）属（shǔ）通过各（gè）种渠道进入食品（pǐn）造成（chéng）危（wēi）害。有毒（dú）金属进入食物链的渠道主要有：环境（jìng）污染、土壤（rǎng）、器械、用具以及烹调容器、加工容器、贮藏容器；加工用水和（hé）农（nóng）业化（huà）学物的使用等（děng）等。特别值（zhí）得注意的是来自环境污染的镉和铅、鱼类中富集的汞以（yǐ）及锡、砷、铬、铜、锌、锑等金属，这些都是（shì）HACCP危害（hài）分析中（zhōng）要研究的主要内（nèi）容（róng），需要建立相（xiàng）应的控制措施。

超标（biāo）使用硝酸盐、亚硝酸（suān）盐（yán）和Ｎ－亚硝基化合（hé）物等（děng）会造成食品危（wēi）害。必须对硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物（wù）的来湖及（jí）其成分的危（wēi）险性具有足够的（de）认识，如氮肥（féi）的使用通（tōng）常会使果蔬食品的硝酸盐含量（liàng）超（chāo）樯。因（yīn）此在HACCP计划中，我们（men）须对（duì）这些（xiē）危（wēi）害有多面的认识，并建立完善的（de）控制措施。

多氯联苯对（duì）食品的危害，这是一种工业上（shàng）广（guǎng）泛使（shǐ）用的（de）有机（jī）化合物，具（jù）有毒性（xìng），是稳定的环境污染（rǎn）物，在（zài）许多国（guó）家都被严格限制使用。多氯联（lián）苯通过环境（jìng）污染富集于鱼（yú）类，并（bìng）通过（guò）食物链蓄积，进入（rù）人体，危害健康。多氯联苯（běn）在（zài）高脂类（lèi）生物组（zǔ）织中（zhōng）具有较高的含量水平，在HACCP系统危害分析中要（yào）密切（qiē）关注这些问题，并严格控制原料（liào）的来（lái）源。

３、物理性危害

物理性危害（hài）在食品加工生产过程的任一环节都有（yǒu）可能发（fā）生。物理性危害主要是指一些外来物质，如（rú）玻璃、金属屑、塑料（liào）碎（suì）片、小石子等夹（jiá）杂在（zài）食品中，对（duì）食用（yòng）者造成咽喉、肠胃（wèi）等（děng）部（bù）位的物理性损（sǔn）伤（shāng）；此外，也包（bāo）括放射性（xìng）物质和辐射对人体的伤害。一般来说（shuō），在HACCP计划（huá）中只要（yào）注意（yì）严格控制，物（wù）理性危害是可以（yǐ）消除的。

（二（èr））关键控制（zhì）点和过（guò）程控制点的区别

在HACCP系统（tǒng）中（zhōng），“关键控制（zhì）点”是指通过（guò）控制措（cuò）施可以（yǐ）防止、消除或减少某一危害，使其安全水平（píng）达（dá）到（dào）可接受程度的一个（gè）点（diǎn）、步骤或过程（chéng），即关键控制点是指（zhǐ）加工工序中一旦失（shī）控则有可（kě）能对人体健康产生不可忽视（shì）的危害的环节。HACCP系统（tǒng）是围绕关键控制点建立的，除了关（guān）键控（kòng）制（zhì）点外（wài），HACCP系统还建立（lì）了一些过程控制（zhì）点（diǎn）来（lái）帮助控制整个操（cāo）作过程的完整和协调（diào）。所谓“过程（chéng）控制点”是指在工（gōng）序中一旦失控，不一定会对（duì）人体健康和食品卫生安全不能忽视（shì）的危害的环节。由（yóu）此（cǐ）可见，确定和区分好“关键控制点”和“过（guò）程（chéng）控（kòng）制点”，可（kě）以将注意（yì）力准确地集中在一些（xiē）必要的控制因素上，确（què）保（bǎo）食品的安全质（zhì）量。

严格来说，区别关键的控制点（diǎn）和过程控制（zhì）点需（xū）要由经验的食品质量管理专家在实施HACCP计（jì）划的过程中进行（háng）准确的检查和研究（jiū）而确定（dìng）。如果觉得实（shí）在难以（yǐ）区分，可通过这样一个（gè）原（yuán）则来区分：假设该控制点失去控制（zhì）时（shí），产品是（shì）否（fǒu）会（huì）对人（rén）体（tǐ）健康产生（shēng）严重危害，如果会产生危害，则该控制点就须作为关（guān）键控制点（diǎn）来管理；如（rú）果不会，则该控制点就是过（guò）程（chéng）控（kòng）制点。有效操（cāo）作和管理关键控制点对食（shí）品的安全质（zhì）量具有决定性作用，因此须引起注意。