1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估（gū）有关的危害以及导致这些危（wēi）害存在的（de）资 料，以确定哪些危害对食品安全有重（chóng）要（yào）影响（xiǎng）因而需要在HACCP计划（huá）中予以解决的过程（chéng）。

2.  关键（jiàn）控（kòng）制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施（shī）控制（zhì）措施（shī）的步骤。该步骤对于预防和消除一个（gè）食品安全危害或（huò）将其（qí）减少到可接受水平非（fēi）常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提（tí）供基础的操作规（guī）范（fàn），包（bāo）括良（liáng）好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是为保（bǎo）障食品安全、质量而制定的（de）贯（guàn）穿食品生产（chǎn）全过（guò）程一系列措（cuò）施、方法和技术要求。它要求食品生产企（qǐ）业应具备良好的生产（chǎn）设备，合理的生产过程，完善的质（zhì）量管理和严格的检测系统，确保终（zhōng）产品的质量符（fú）合（hé）标准。

5.  卫生标准操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质（zhì）量（liàng），在食（shí）品加工过程中应（yīng）遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全；食（shí）品接触（chù）面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺（chān）杂品；有毒化学（xué）物的标记（jì）、贮存和使用（yòng）；雇员的健康情况（kuàng）；昆虫（chóng）和鼠类的消灭与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工（gōng）作（zuò）小组。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个具体食品（pǐn）加工或（huò）生产过（guò）程（chéng）的所（suǒ）有步骤进行的连续性描述。

8.  危（wēi）害（hài）(Hazard): 指对健康（kāng）有潜在不利影（yǐng）响的（de）生物、化学或物理性因（yīn）素（sù）或条件（jiàn）。

9.  显著危害（hài）(Significant Hazard)：有可（kě）能发生并且可能（néng）对消费者（zhě）导致不（bú）可接（jiē）受（shòu）的（de）危害；有发生的（de）可能性（xìng）和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件（jiàn），用于确保在食品 生产（chǎn）、加工、销（xiāo）售（shòu）等食物（wù）链各阶段与（yǔ）食品安全有重要关系的（de）危（wēi）害（hài）得到控制（zhì）。

11.步骤（Step）：指从产（chǎn）品（pǐn）初加（jiā）工到终消费的食物链中（包括原料在内（nèi））的一个点、 一个程序、一个（gè）操作或（huò）一个（gè）阶（jiē）段。

12.控制（zhì）（Control，动（dòng）词）：为保证和保持HACCP计划（huá）中所建立的控制标（biāo）准而采取（qǔ）的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确（què）的（de）操作程序并符合控制标准的（de）状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制（zhì）生物（wù）、化学（xué）或（huò）物理（lǐ）因素的任何点、步骤 或过（guò）程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过（guò）一（yī）系列问题来（lái）判断一（yī）个控（kòng）制点是否 是关键控制点的组图。

16.控（kòng）制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消除一个食品安（ān）全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接（jiē）受和不可接受水平（píng）的（de）标准值（zhí）。

18.操（cāo）作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格（gé）的，由操作者用来（lái）减少偏离 风险 的标（biāo）准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（shī）（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监（jiān）测显示该关键控制点（diǎn）失去（qù）控制（zhì）时所采取（qǔ）的措施。

21.监测（Monitor）：为评估（gū）关（guān）键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标（biāo）进行有（yǒu）计划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计（jì）划中各（gè）要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了（le）确定HACCP计（jì）划（huá）是否正确实施所采用的除（chú）监测以外的其（qí）他方法、程序、试验和评价。