3. 制定HACCP计（jì）划的工作步骤： 

3.1组成HACCP工（gōng）作小组 。工作小组成员是来自本企业与（yǔ）质量管理（lǐ）有关的，各主要部门（mén）和单（dān）位（wèi）的代表，应包（bāo）括熟悉生产工艺和工装设备的技术（shù）人、具备食品加工（gōng）卫（wèi）生管理和检验（yàn）知（zhī）识的（de）人（rén）员，其中，至少小组的负（fù）责人应（yīng）接受（shòu）过有关HACCP原理及应用知识（shí）的培训（xùn）。必要（yào）时，企业也可以在（zài）这方面寻求外部人（rén）员的帮助。

3.2.收集和（hé）掌（zhǎng）握制（zhì）订HACCP计划所需的有关资料（liào），如：车间和附属用房图；设备布局情况和特点；生（shēng）产工序流程情况，如（rú），原料拼（pīn）批、配（pèi）料和添加剂的使（shǐ）用（yòng）情况（kuàng），产品在各工（gōng）序间的停滞时间等；工艺技术参数，尤其（qí）是时间（jiān）、温度和产品（pǐn）滞留时间；加工过（guò）程中产品的流向（xiàng），是否有交（jiāo）叉（chā）污染的可能；加工现场清（qīng）洁区和非清洁区，或产品被污染的高险区和低险区之间的（de）隔离情况；设备和（hé）工器具的清（qīng）洁方法；厂（chǎng）区环境卫（wèi）生；人员分（fèn）工情况（kuàng）和卫生质量活动；产品的存贮和发运条件等。

3.3进（jìn）行产品描述 。 可以从以下几个方面来（lái）描（miáo）述：产品的成分，如，加工产品（pǐn）所用的原料，配料（liào）和添加剂等；产品的组织及理化特性（xìng），如，是固体还是液体（tǐ），呈（chéng）胶（jiāo）状（zhuàng）还（hái）是乳状，其活性水、pH值（zhí）是多少等；加工的方法（fǎ），如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制（zhì）等，可对加工过程做个简述；包装，如，罐装、真空包装、空气调节等；贮（zhù）藏和装运的条件，如，是否需要（yào）低温冷（lěng）藏等；商品货架期（qī），如，销售期限和较佳食用期；产品的消费对象（如（rú）一般公众、婴儿、年长者）和食用或使用的（de）方法（如（rú）加热、蒸煮等）；产品所采用的（de）质（zhì）量（liàng）标准，尤（yóu）其要明确（què）产品（pǐn）的卫生标准。

3.4.绘制产品加工流程图。流程图（tú）是进（jìn）行危害（hài）分析和识别关键（jiàn）控制点时使用的工具，HACCP小组可（kě）以用它来（lái）完成制定（dìng）HACCP计划的其余步骤。 每个产品绘制一（yī）张加（jiā）工流程图，从原料（liào）接收到产品装运出厂，整个产品的前处理（lǐ）、加工、包装、贮（zhù）藏和装运等与产品加工有关的（de）所有环节，包括（kuò）产品的（de）各工序之间（jiān）的停留时间、描述产品（pǐn）加工工艺、技术（shù）操作（zuò）、质量要求（qiú）等的附加说明等。流（liú）程图绘出来后，要经生产现场进行核实查证，以免错漏（lòu）。

3.5.危害分析并（bìng）确定（dìng）相应的控制措（cuò）施 。HACCP小组根据流（liú）程图的各（gè）工序环节，对（duì）消费者的（de）身（shēn）体健康造成危（wēi）害的各种（zhǒng）生物的、化学（xué）的和物理因素，进行危害分（fèn）析（xī）和识别出关键控制点（CCP）。 与食品安全卫（wèi）生有关（guān）的的危害一般分为（wéi）以（yǐ）下三大（dà）类（lèi）： 

3.5.1.生（shēng）物危害（hài），如致病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化（huà）学危（wēi）害，如农（nóng）药、兽（shòu）药残留，违规使用（yòng）的饲料添加剂，工业化学品污染物，各（gè）种有毒化（huà）学元素，如铅、砷、汞、氰（qíng）化物；以及微生物代谢产生的有（yǒu）毒物质，如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物理危害（hài），如（rú）碎玻璃、金属碎屑等可导致人体伤（shāng）害的物（wù）质。 

3.5.4.危害（hài）的来（lái）源主要有（yǒu）两个：.原（yuán）料在（zài）种养（yǎng）、收获、运输过（guò）程中形成或受环境的（de）污染；在加工过程（chéng）中形（xíng）成或受（shòu）污（wū）染。

3.5.5.危害分析和确定相应控制措（cuò）施的工作步（bù）骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小组进行危害分（fèn）析时，要从（cóng）原料的种养（yǎng）环节开始（shǐ），顺着产品的生产流（liú）程，逐个分析每（měi）个（gè）生产环（huán）节（jiē），列出各环（huán）节可能存在（zài）的生物（wù）的、化学的和物理的（de）危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判（pàn）断潜（qián）在危（wēi）害是否显著危害 。并非所有潜在的危害（hài）都（dōu）要纳（nà）入HACCP计（jì）划的监控范围，要通过（guò）HACCP实施（shī）监控的，是在潜（qián）在危害中可能（néng）发生（shēng），而且一旦（dàn）发生就会对（duì）消费者导（dǎo）致不可接受的健康风险的危害（hài）（称为显（xiǎn）著危害）。 

要判断潜在危害是否（fǒu）显著危害，需（xū）要（yào）各企业HACCP计划的制定（dìng）者们结合本（běn）企业产品生产的实际（jì）情（qíng）况，如原料的来源，加工的方式、方法和（hé）流程（chéng）等等，在调（diào）查（chá）研究的基础上进行分析判断。危害的显著性在不同的产品，不同的工艺之间有着很大（dà）的差异，甚至同（tóng）一种产品也会因规格、包装方式、预（yù）期用途的不同而有所不（bú）同。例如，拌粉半熟冻虾条的加工过（guò）程中的拌糊工序，如（rú）果说（shuō）拌好面糊在高温下停留时间过长，会利于病原体生长或金黄色葡萄菌毒素（sù）的产生（shēng），所以这一工序时间的控制（zhì）是显著危害，然而，对冻（dòng）煮虾仁来说它（tā）不是显著的危害。再如，经巴氏杀（shā）菌的蟹肉加工，如（rú）果该产品是以（yǐ）鲜蟹肉出售的，那么巴氏杀菌过程中致病菌残（cán）留的（de）危害（hài）就（jiù）是一个显著危害，如果（guǒ）是（shì）供消（xiāo）费（fèi）者煮（zhǔ）熟后食用的，那么（me）就不是显（xiǎn）著危害。因（yīn）此，在对危害的显著性进行分析判断（duàn）的时候，要具体情（qíng）况具体分析（xī），切不（bú）可生搬硬套（tào）。

3.5.5.3.确（què）定控（kòng）制危（wēi）害的预防（fáng）措施 。显著危害确定后，即要选定用（yòng）于控制危害相应（yīng）措施，通（tōng）过（guò）这些预防措施将（jiāng）危（wēi）害的产生（shēng）和影响消除或减少到（dào）可以接受的水平。控制一个危害可以需要（yào）多项措施，也可以一项措施来（lái）控制多个（gè）危害，如可以对原料进（jìn）行验收和筛选，甚至到产（chǎn）区作调查访问；对产品加工过程的时间、环（huán）境温度、添加剂的使用量的控制（zhì）；对产品进行加热、冷冻、蒸煮、加盐（yán）、发酵、食品添加剂、气调包装等（děng）处理。各（gè）项控制措施应有明确的操作执行（háng）程序，并形成文字，以保证其得到有（yǒu）效地实施（shī）。

3.6.识别（bié）关键控制点 (CCP)显著危害（hài）确定（dìng）之后，就要找到需要通过HACCP计划实施监控的关键（jiàn）控制点。关键控制点是对显著危害具体实施监控的（de）生产环（huán）节（jiē），它可（kě）以是一个生产工序，也可以是几个工序，这里要注（zhù）意（yì）的（de）是，不要将（jiāng）关键控制点（diǎn）与生产过程（chéng）的其它质量控制（zhì）点相混淆，尽管它们有（yǒu）时会有重叠（dié），然而它（tā）们所监（jiān）控的对象是不（bú）同的。另外，关键控制点的选（xuǎn）择应注意体现“关键”两个字，应避免设点太多，否则就会失去控制（zhì）的重点。识别关键控制点的方法（fǎ）是多（duō）种多样的，HACCP计划制（zhì）定者可（kě）以（yǐ）根据自（zì）己（jǐ）的知识和经（jīng）验（yàn）去进（jìn）行分析判断。也（yě）可以“判断树（shù）”（见图（tú））帮（bāng）助识别关键（jiàn）点的供（gòng）大家使用，这（zhè）个（gè）判断树是帮助识别关键控制（zhì）点（diǎn）的一个辅助（zhù）工（gōng）具，使用这个判断树的时（shí）候，HACCP小组须依靠（kào）其专业知识（shí），对（duì）拟实施监控的（de）显著危害，按照生产流程的先后顺序，通过回答判断树（shù）依次（cì）提（tí）出的（de）问题，逐个对每个生（shēng）产环节进行分析判断（duàn）。

在进行上述工（gōng）作时（shí），我们使用一（yī）种危（wēi）害（hài）分析工作单（见表1），这张表综合了上述所要进行的各项工作，完成（chéng）了这张表后，我们就可以（yǐ）着手（shǒu）编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至少（shǎo）应该包（bāo）括以下七个方面的内容： 

3.7.1.关键控制点的位置 注明关键控制点所在的（de）生产工序或工段，如罐头加（jiā）工过程（chéng）的杀菌、冷却工（gōng）序，低菌蟹肉的加工（gōng）过程（chéng）的剥壳－剔肉（ròu）－分级－称重／包装工段等。

3.7.2．需控（kòng）制的（de）显著（zhe）危害 

注明需要在该（gāi）关键控制（zhì）点上要加以控制（zhì）的显著危害，如，致病菌（jun1）的（de）繁殖（zhí），毒素的（de）产生，添加剂（jì）超量使用，金属碎（suì）片（piàn）等等（děng）。

3.7.3．关（guān）键限值（CL）关键限值（zhí）（CL）是一个关键控制（zhì）点（CCP）上（shàng）所采取的预防措（cuò）施所须满足或符合（hé）的标准。关键（jiàn）限值是可观（guān）察和可测量的指标，它们（men）可以是物（wù）理（lǐ）、化学和生物参（cān）数（shù），也可以是（shì）一种规定的状态。此类指标如（rú）：温度、时间、pH值、水（shuǐ）份活度、添加剂加入量或盐含量，感官指（zhǐ）标值（zhí），如外观（guān）或组织，等等。通常情况下，合（hé）适（shì）的关键限值（zhí）不一定是（shì）很明显或容易得到的，那么我（wǒ）们就（jiù）需（xū）要进行实验或从科学刊物、法规性指标、技术（shù）的实验（yàn）研究等方面收（shōu）集有关的信（xìn）息（xī）来建立关（guān）键（jiàn）限值。为了避免因偏离（lí）关键限（xiàn）所造（zào）成的损失（shī），一些企业（yè）往往规定比实（shí）际关键（jiàn）限更为严格的（de）限值，或称操（cāo）作限（xiàn）值（OL）。加工人（rén）员可以（yǐ）在生（shēng）产过程中根据操作限值作（zuò）加工（gōng）调整，以避免失控和采取纠编行（háng）动。HACCP小组应就这些关键限（xiàn）值是否（fǒu）有效控制有（yǒu）关危（wēi）害进（jìn）行验证，并保存好有关验证记（jì）录（lù）。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划中重要的部分（fèn），在监控程序中要明确： 

――监（jiān）控什么，是温（wēn）度、时间还（hái）是（shì）pH值、水（shuǐ）分，或者是原料提供方的质量证明书？ 

――用（yòng）什么方法（fǎ）进行监控，是（shì）人工观测，还（hái）是仪器仪表自动（dòng）测定（dìng）？监控的方法应简便快捷，易于操作。 

――监控的频率（lǜ），即在规定的时间内实施监测的次数（shù），是连续监（jiān）控还是非连续（xù）的（de）间断（duàn）监控？ 

――由谁负责监控，是（shì）质量（liàng）监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏（piān）措施 

纠偏措施是针对关键（jiàn）控制点的关键限出现偏离（lí），在危害出现之（zhī）前（qián）所（suǒ）采取的纠正措施。HACCP小组可（kě）以（yǐ）根据自己企业的产品特点、生产工艺等实际情况，为每个关键控制点确定相应的（de）纠偏措施，消除导致（zhì）偏离（lí）的原（yuán）因，恢复和（hé）维持正常的控制状（zhuàng）态；是消除因偏离（lí）对（duì）产品质（zhì）量（liàng）造成的影响；是防止那些卫生质量因关键（jiàn）限出（chū）现偏离而受影响的产品对消费者的健康造成危（wēi）害。例如，罐头的生产，当（dāng）罐（guàn）头在杀（shā）菌过程（chéng）中，如杀菌（jun1）锅为CCP点（diǎn），温度的（de）起落至关键限值（zhí）（CL）规（guī）定（dìng）的温度水平之下（xià）时，纠偏的措施可通过延长（zhǎng）杀（shā）菌时间（jiān）的办法来进行。在制定纠（jiū）偏措施（shī）时应明（míng）确负责采（cǎi）取纠偏措施的（de）责任人（rén）；具（jù）体纠偏（piān）的方法；对受关键限偏离影响的产品的处理方（fāng）法；对纠（jiū）偏措施作（zuò）出（chū）记（jì）录。

3.7. 6．监控记（jì）录（lù） 

对每个（gè）关（guān）键控制点（diǎn）的监控要形成相应的记录，这些记（jì）录所记载（zǎi）的监控信息，是显示关键点受控（kòng）状态的证据（jù）。计划制定（dìng）者（zhě）要为每个关键点规定一（yī）个记录（lù）制度，即要明确，记录什么？怎（zěn）样记录？何时记（jì）录（lù）？由（yóu）谁（shuí）记录？由谁审核？等等（děng），并设计出统一、规范的记录图表。至（zhì）于记录图表的具体式样，各企（qǐ）业可以自行决定，不过，HACCP监控记录（lù）一般应（yīng）包括（kuò）以下信息：表头，即记（jì）录（lù）的名称；企（qǐ）业名称；记录的时（shí）间（jiān）；产品的识别，即产品（pǐn）的（de）品种、规格、型号，生产批号（hào）或生产线、班次；实际观察或测定的数据／结果；关键限值；记录（lù）者的识别，如签名、印鉴或工（gōng）号；记录复核人（rén）的识别，如（rú）签名（míng）、印鉴或工号；复核记录的时间（jiān）等。企业在（zài）实施HACCP计划的（de）过（guò）程中，要（yào）切实保（bǎo）证（zhèng）HACCP监控记录的客观性和真实（shí）性。记录（lù）的复核应由接受（shòu）过HACCP培训（xùn），或确实具有较丰富质量管理经验的（de）人员来承担。

3.7. 7．验证措施 

每个关（guān）键点（diǎn）所确定的危（wēi）害（hài）是否（fǒu）得到（dào）了有效控制，须通过验证。一般对各关（guān）键点监控情况进行验证的具（jù）体做（zuò）法，是对监控设备（bèi）的定期校（xiào）正；对原（yuán）料、半（bàn）成品或成品有针对性的抽样作检验分析；对监控记录（lù）进（jìn）行复（fù）查。

3.7.8．其它 

为了便于（yú）管（guǎn）理和使用，每份HACCP计（jì）划一般以（yǐ）表格式样（yàng）进行编印，以便（biàn）于（yú）查阅；计划表（biǎo）的（de）首页，应列明（míng）文件编号；企业名（míng）称、地址；产品描述，包括（kuò）产品名称、包装、储运和销售方（fāng）式、供应对象和食（shí）用方法等；计划的批准人及批准日期等（děng）内容（róng）。如（rú）表2，一份（fèn）HACCP计划的格式范（fàn）例，谨供（gòng）参考（kǎo）。）